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Pausa Caffè-Acqua
 
 

Acqua

La qualità dell’acqua riveste un ruolo molto importante: a parità di miscela la stessa può avere due gusti diversi in due posti differenti. Il motivo sta nel fatto che i diversi elementi contenuti nell’acqua agiscono in modo diverso e portano in superficie aromi e gusti diversi.


Non è tanto la durezza dell’acqua a giocare un ruolo sul gusto del caffè: calcio e magnesio hanno piuttosto influenza sugli aspetti tecnico-meccanici della macchina, il calcio può depositarsi nelle condotte e alla lunga può costituire un serio problema alla macchina con conseguente riduzione ed efficienza degli scambi termici tra l’elemento riscaldante (con seri danni alle resistenze elettriche) e l’acqua utilizzata per la preparazione del caffè. La durezza ottimale di un’acqua per la preparazione di un ottimo caffè dovrebbe essere compresa tra 6°F (gradi francesi) e 12°F.


Più importante per l’aroma e il gusto è il contenuto in metalli (argento e rame), cloro e sali minerali così come i loro rapporti. L’acqua utilizzata deve essere fresca ed a una temperatura compresa tra i 15°C e 25°C e in seguito portata lentamente vicino al punto di ebollizione. La temperatura ideale per fare un caffè è di circa 90°C. Se l’acqua non è sufficientemente calda essa non potrà estrarre le componenti aromatiche dal caffè, viceversa se è bollente distruggerà queste componenti e renderà l’insieme amaro.

Questo problema non sussiste con le macchine automatiche in quanto quest’ultime sono provviste di termostato, per quanto riguarda i sistemi filtro, pistone e infusione occorre controllare l’acqua e toglierla dal fuoco prima che spicchi il bollore.

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